Masa madre: primeros pasos para tu propio cultivo

Crear una masa madre desde cero suena a proceso de panadero experto, pero en realidad se reduce a dos ingredientes —harina y agua— y a repetir un pequeño gesto durante varios días seguidos. Lo que ocurre dentro del tarro es fascinante: estás cultivando, literalmente, las levaduras y bacterias silvestres que ya viven en la harina y en el ambiente.

Qué es exactamente una masa madre

Es un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas, mantenido en una mezcla de harina y agua. Ese cultivo es lo que hace fermentar el pan sin necesidad de levadura comercial, aportando además un sabor y una textura característicos.

Cómo empezarla, paso a paso

1. Día 1: mezcla harina y agua a partes iguales en un tarro de cristal. Deja reposar, tapado sin cerrar herméticamente, 24 horas a temperatura ambiente.
2. Días siguientes: cada día, retira aproximadamente la mitad de la mezcla y añade harina y agua frescas en la misma proporción.
3. Repite el proceso durante cinco a siete días, hasta observar burbujas constantes y que el volumen se duplica de forma predecible tras cada alimentación.
4. Antes de usarla, comprueba que está activa con la prueba del flotador: una cucharadita de masa madre debe flotar en un vaso de agua si tiene suficiente actividad.

Un truco que acelera el proceso

Usar harina integral en los primeros días suele acelerar la activación, porque contiene más microorganismos silvestres de forma natural que la harina blanca refinada. Muchas personas empiezan con integral y, una vez activa, pasan a mantenerla con la harina que prefieran usar habitualmente.

Cómo saber si algo va mal

Un olor a acetona o disolvente en los primeros días es normal y no indica que algo vaya mal: forma parte del proceso de ajuste del cultivo. Lo que sí debe alertarte es la aparición de moho de color, algo poco común pero posible si la masa madre pasa demasiado tiempo sin alimentarse en condiciones poco higiénicas.

El mantenimiento, una vez activa

Una masa madre ya activa se puede guardar en la nevera y alimentar una vez por semana en lugar de a diario, lo que facilita mucho mantenerla viva sin que se convierta en una tarea diaria. Antes de hacer pan, basta con sacarla, alimentarla y esperar a que vuelva a estar activa a temperatura ambiente.

El Manual visual de la despensa casera incluye la ficha completa de masa madre, junto con el resto de lácteos y fermentados que no necesitan levadura comercial.