Masa madre: primeros pasos para tu propio cultivo

Crear una masa madre desde cero suena a proceso de panadero experto, pero en realidad se reduce a dos ingredientes —harina y agua— y a repetir un pequeño gesto durante varios días seguidos. Lo que ocurre dentro del tarro es fascinante: estás cultivando, literalmente, las levaduras y bacterias silvestres que ya viven en la harina y en el ambiente de tu cocina, hasta que forman una comunidad estable capaz de hacer fermentar el pan.

Qué es exactamente una masa madre

Es un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas, mantenido en una mezcla de harina y agua que se alimenta de forma periódica. Ese cultivo es lo que hace fermentar el pan sin necesidad de levadura comercial, aportando además un sabor más complejo, una miga distinta y una mejor conservación del pan resultante, gracias a la acidez que producen las bacterias lácticas del cultivo.

Cómo empezarla, paso a paso

1. Día 1: mezcla harina y agua a partes iguales en peso (por ejemplo, 50 g de cada) en un tarro de cristal. Deja reposar, tapado sin cerrar herméticamente —el cultivo necesita liberar gas—, 24 horas a temperatura ambiente.
2. Días siguientes: cada día, a la misma hora aproximadamente, retira alrededor de la mitad de la mezcla y añade harina y agua frescas en la misma proporción 1:1.
3. Repite el proceso durante cinco a siete días, hasta observar burbujas constantes en toda la masa y que el volumen se duplica de forma predecible en las horas siguientes a cada alimentación.
4. Antes de usarla, comprueba que está activa con la prueba del flotador: una cucharadita de masa madre debe flotar en un vaso de agua si tiene suficiente gas retenido como para hacer subir el pan.

Un truco que acelera el proceso

Usar harina integral (de trigo o de centeno) en los primeros días suele acelerar la activación, porque contiene más microorganismos silvestres de forma natural que la harina blanca refinada, además de más nutrientes disponibles para ellos. Muchas personas empiezan con integral y, una vez activa —normalmente hacia el día 5 o 6—, pasan a mantenerla con la harina que prefieran usar habitualmente para hacer pan.

Cómo saber si algo va mal

Un olor a acetona o disolvente en los primeros días es normal y no indica que algo vaya mal: forma parte del proceso de ajuste del cultivo, mientras las levaduras y bacterias compiten por establecerse. Ese olor suele suavizarse y volverse más agradable, entre ácido y a yogur, conforme el cultivo madura. Lo que sí debe alertarte es la aparición de moho de color en la superficie, algo poco común pero posible si la masa madre pasa demasiado tiempo sin alimentarse en condiciones poco higiénicas —si ocurre, la norma es la misma que en cualquier otro fermentado: descartar y empezar de nuevo—.

Qué hacer con el descarte

La mitad que retiras cada día antes de alimentar (el "descarte") no tiene por qué desperdiciarse: se puede usar en tortitas, gofres o galletas que no necesiten fermentar, ya que en esas recetas actúa más como saborizante que como agente leudante. Una vez que tu masa madre esté activa y la uses con regularidad para hacer pan, ese descarte diario deja de producirse con la misma frecuencia.

El mantenimiento, una vez activa

Una masa madre ya activa se puede guardar en la nevera y alimentar una vez por semana en lugar de a diario, lo que facilita mucho mantenerla viva sin que se convierta en una tarea diaria. Antes de hacer pan, basta con sacarla de la nevera, alimentarla y esperar unas horas a que vuelva a estar activa a temperatura ambiente, con burbujas visibles y buen volumen.

El Manual visual de la despensa casera incluye la ficha completa de masa madre, junto con el resto de lácteos y fermentados que no necesitan levadura comercial.